蛋蛋变成了卤蛋

今天妈妈带蛋蛋去ViVoCity玩。这个新的购物中心很适合家庭，楼顶是给孩子们们玩的浅水池，面积相当大，还有其它儿童游乐设施，以及可以让孩子玩的喷泉等等，而且与圣淘沙隔海相望，风景也不错。可是坏在蛋蛋穿着游泳衣却没涂防晒霜，在正午海边强烈的阳光下曝晒了近两个钟头，那真不是一般的黑，黑红黑红的一个卤蛋就这样诞生了。其实有时候真要批评妈妈，忘记带防晒霜就罢了，还由着她长时间的玩儿，没个分寸。老人就是这样溺爱着孩子，让我不知该说些什么。所以一定要会向孩子说不，否则爱会转向，结果可能就是伤害了……

转：一碗永不舍弃的红烧肉

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　 　　

这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。

肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。 　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　 　　

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　 　　

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　 　　

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　 　　

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　　

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　 　　

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

那条馋虫

今天去贝太逛了一圈，看看网友们上了什么新菜，又去了两个爱美食网友的博客，看着看着觉得眼睛变大了不少。YOYO和老猫真是棒！家常菜做得那么赞，看得我的馋虫直蠱蛹，恨不能爬进去算了。看来要给妈妈还有女佣上上课了，整天让我吃的那些个菜，简直就是白水煮的，也不知变个花样，从一而终的政策倒是贯彻的不错。我要坚决的抗议抗议，拒绝难吃的东西！！！
于是决定，先定个每日菜单，把菜谱一并打印出来，让她们照着做，实在不会，周末就亲自示范。总之，要向美食宣战，我来了！！！

“女佣”的困惑

家婆的身体一直硬朗，一切都自理，可最近眼疾发作，一只失明了，于是大家决定请一个女佣来照顾她。还好有大伯的女儿张罗，我就不用操心了。去找中介公司，挑选女佣也不是一件容易的事，因为女佣从国外来这里工作，很多繁琐的手续要处理，最后还要雇主通过测试拿到资格证书才可以，做了几十道题目，不外乎要对她好些，不可以让她做危险的事，例如擦玻璃不能开窗花，隔着栏杆擦，看看我对自己就太不小心了，总是会把小半个身体探出去，看来今后危险的事儿还得自己来，放心！不能打骂，其实对于我们这样善良的人怎么会骂的出口，真不了解有些雇主的凶恶。
最后一切搞定，女佣就来了。先打扫老人的房间吧！这才发现原来是这样……让她把一个角落打扫干净，结果看到地板并不是很干净，至少不如我自己擦的干净，墙角依然挂着蜘蛛网，一些细节我都不用看了，肯定不合格，其它只要没说到的地方就是灰尘依旧。我以我自己打扫卫生的经验发现，看来我自己才是女佣的材料，因为动起手来，实在是比这个“专业人士”干的好很多。
亲戚们来了就会交待我别让女佣闲着，除了照顾老人就要干家里的活儿。老人喜欢躺在床上，又戴着尿布，需要的就是给她洗澡，端水，喂她吃饭。其实之前都是自理，既然现在有女佣了，就享享福，让人伺候伺候。而家里因为有妈妈来帮我看孩子，顺手也会帮我作些家务，她又不会指使人儿，想到什么就自己干了，所以除了让她帮我打扫一下卫生，还真没什么活儿。所以没事儿就得想想该给她点儿什么工作干，真头痛！在我写这些字的时候，女佣已经午睡两个多钟头还没醒。
曾经有别人家的女佣对我说，很累呀，很累呀！要看孩子，要做饭，要打扫，要洗衣烫衣，要……在我的学生家里，那些个孩子呼喝着女佣端水递东西的，还真是忙呢！原本担心的关于女佣的一些社会问题，不知是否会发生在我的家里。人与人相处，不是说你对她还不错，她就会不惹是生非，希望大侄女没选错。
接下来的日子还长呢？走着看吧……